Главная            О проекте              Связь   
ZDOROVE.ORG
Портал о
ЗДОРОВЬЕ


Общие замечания по приготовлению пищи детям

Вот так наших родителей учили готовить нам еду. Хотите принимайте, хотите нет. Это просто кусок из книги 1954(!!!) года "Детская кухня". Автор - В. Кисилева. Отсюда мы также взяли много рецептов. И будем добавлять еще. Может кому-то из вас они пригодятся.

При приготовлении пищи детям имеет большое значение правильная, научно обоснованная обработка пищевых продуктов. Продукты могут быть очень богаты ценными пищевыми веществами, необходимыми для нормального развития ребёнка (полноценные белки и жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), однако при неправильном изготовлении пищи эти ценнейшие пищевые вещества могут быть совершенно уничтожены. Поэтому наша задача не в том лишь, чтобы приготовить для ребёнка пищу, соответствующую его возрасту и потребностям, но и приготовить её так, чтобы в пище по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах (молоке, масле, овощах, фруктах, ягодах и т. д.). Кроме того, приготовленное блюдо должно быть вкусно.

Поэтому, прежде чем перейти к рецептам отдельных кушаний для детей, мы дадим несколько общих указаний относительно кулинарной обработки отдельных пищевых продуктов.

Молоко. Во всех случаях, где только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого прибавлять сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дав ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ варки имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свёртывается более нежными, более удобоваримыми хлопьями. При кипячении молока кастрюлю нужно покрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой или весёлкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.

Масло следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом, поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или глиняной посуде, закрытой крышкой. Масло нужно класть в уже готовое кушанье (например, в кашу), так как при кипячении масла разрушается содержащийся в нём витамин А.

Мясо и рыба. Мясо и рыбу следует обмыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением и обсушить чистым полотенцем. Мясо или рыба не должны лежать в воде, так как тогда часть белков и минеральных солей перейдёт в воду.

В зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон или получить хорошее варёное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в ней 3-4 часа. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности свертываются, окружая мясо непроницаемой плёнкой, и тем задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе варки переходят в навар.

Полное использование продукта в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости (сахарные и мозговые), которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить их холодной водой за час до начала варки, посла, чего варить в той же воде на лёгком огне. Через 3-4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохранят еще 40-50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а, залив снова холодной водой, варить ещё 2-3 часа для получения "второго бульона", вполне пригодного для подливок и соусов.

Печёнка. Печёнка имеет важное значение в питании малокровных детей благодаря большому количеству содержащихся в ней солей железа и витаминов. Изготовление блюд из печёнки требует особых приёмов.

Лучший способ, при котором в печёнке сохраняются все её ценные вещества, - вымочить в холодной воде, завернуть в пергаментную бумагу (завязав концы, чтобы бумага не развернулась), положить на чугунную сковородку и поставить в духовку (это называется "запекать в конверте").

Совершенно непригодный способ - это варка печенки, так как в этом случае в отвар переходит и часть белков, и соли, и витамины, использовать же этот отвар нельзя вследствие его горечи.

Крупа. Для. приготовления слизистого отвара круп замачивают в холодной воде и в той же воде очень долго разваривают до полного её расщепления. Таким образом удаётся извлечь из крупы в отвар и крахмал, растительный белок, который заключён в наружные слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остаётся в самой крупе и делает её более питательной. Вода, в которой варилась крупа (рассыпчатый рис для бульона), может быть даже слита. Соль в отвар или кашу добавляют после варки.

Крупу для каши разваривают на воде и лишь после того, как она вполне разварится (манная крупа через 20 минут, кукурузная - через 40-50 минут, рис, пшено- через 40-60 минут, гречневая, перловая - через 3 часа), в неё добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша ещё 1 раз доводится до кипения. Если каша из грубых круп предназначается для грудного ребёнка, её протирают сквозь сито 2 раза сначала без молока, затем разбавив тёплым (но не кипячёным) молоком, после чего снова ставят на плиту и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Вместе с молоком в кашу добавляют соль и сахар. В снятую с огня кашу кладут масло, размешивая его ложкой снизу вверх, чтобы частицы масла не всплывали на поверхность.

Овощи. Хотя овощи и корнеплоды и не отличаются особенно высокой питательностью (за исключением картофеля), зато они очень богаты и витаминами, и минеральными солями (морковь - солями извести, салат и шпинат - солями железа). Поэтому нужно, чтобы в кушаньях, приготовленных из овощей, по возможности, полностью сохранились все ценные пищевые вещества.

Овощи всегда загрязнены, поэтому их прежде всего нужно тщательно отмыть от грязи щёткой в проточной воде и затем уже очистить ножом. Поступать наоборот, т. е. сперва чистить овощи, а затем их мыть- неправильно, потому что при последующем мытье будут смыты вместе с грязью и ценные питательные вещества. По той же причине овощи следует чистить и шинковать перед самой варкой, а не оставлять их долго в воде.

Овощи следует протирать ещё горячими, так как остывшие овощи протираются с трудом.

При варке картофеля надо соблюдать следующие правила: а) полуда котла не должна быть повреждена (в железной посуде картофель варить нельзя); б) крышка котла должна быть плотно пригнанной; в) картофель заливают холодной водой так, чтобы она покрывала его полностью. После варки должно остаться не менее половины отвара, который следует употреблять в соуса, в каши, в супы.

Вариться картофель должен под крышкой. Витамин-С в варёном картофеле окисляется на воздухе. Измельчание способствует этому окислению.

При варке картофеля с кожурой ("в мундире") разрушается около 25% витамина С, при варке; очищенного картофеля-30-40%. При хранении вареного картофеля в течение суток дальнейшего разрушения витамина С нет. При погружении картофеля в холодную воду потеря витамина С сводится к минимуму. При загрузке в горячую воду потери доходят до 37%.

При машинной чистке картофеля часть витамина теряется от соприкосновения с железом. Лучше всего варить картофель в медной хорошо лужёной кастрюле под крышкой. Соль на сохранность витамина С не влияет.

Капуста должна загружаться в горячую воду не вся сразу, а частями, чтобы температура воды не снижалась, а вода всё время кипела.

Варить капусту надо только до готовности (не переваривать!), так как с удлинением варки теряется витамин С и ухудшается вкус пищи вследствие разрушения клетчатки и выделения сероводорода.

При стоянии варёной капусты в течение часов теряется 30% витамина С, за 24 часа-80%.

Брюква при тепловой обработке теряет около30% витамина С. Потеря витамина связана с окислением, поэтому необходимо варить брюкву в хорошо закрытой посуде. Разрушение витамина С п процессе варки происходит постепенно, поэтому необходимо варить брюкву только до готовности и не оставлять её стоять, так как после часа стояния в готовой брюкве остаётся лишь 40% витамина С, после 3 часов стояния он разрушается полностью.

Плоды и ягоды особенно богаты витаминами, для сохранения которых их (например, яблоки) следует варить целиком (с кожицей и зёрнышками) под крышкой и протирать горячими сквозь сито.

Для обогащения витаминами киселя, мусса, желеили компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (чайная ложка на порцию). В компоты из сухих фруктов добавляют сок клюквы или сок лимона ('/з чайной ложки) или чайную ложечку отвара шиповника.

Указания для приготовления отдельных блюд

Супы. Для получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, можно использовать так называемые "сахарные" или мозговые кости, раздробив их возможно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар. Кости заливают холодной водой (300 г на порцию) за час до варки. Затем кастрюлю ставят на плиту (не на сильный огонь) и варят 3-4 часа так, чтобы бульона получилось 200 г на порцию (1 стакан).Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того, как она укрепится, побелеет и поднимется шапкой. Для снятия пены рекомендуется пользоваться большими пенными ложками, но не шумовками, так как мелкие частицы пены проходят через шумовку, оседают на дне кастрюли и затем попадают в бульон при его процеживании. Снятая пена, предварительно проваренная и процеженная, может быть добавлена в соуса, фарши.

Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев(петрушки, порея) и 15-20 г жёлтых кореньев (моркови, брюквы). Коренья шинкуют и слегка обжаривают("припускают") до жёлтого цвета на чугунной сковородке, чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматические вещества,а красящие вещества жёлтых кореньев приобретают яркий цвет.

После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю отодвигают на край плиты, накрывают неплотно крышкой и дают бульону довариваться ещё часа 2. Затем бульон процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т. п. Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче.

Для обогащения витаминами молочных и протёртых супов в готовый суп добавляется на порцию 1/5 сырого желтка, растёртого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки кладётся перед подачей и кипятится 1 раз.

Мясные блюда. При приготовлении котлет яйца в фарш не добавляют. Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш хорошо вымешивают с очень холодной водой и маслом; разделанная котлета быстро обжаривается в масле с двух сторон на раскалённой сковородке и на 5 минут ставится в духовку. Для самых маленьких детей лучше приготовлять измельчённое мясо в виде пуддинга.

Рыбу, как и мясо, не следует вымачивать в воде. Рыбью голову, кожу и кости используют для ухи, для похлебки. Рыбу дают детям только в хорошо размолотом виде, чтобы не попадались кости. Наиболее пригодная для детского питания рыба - судак; жирные сорта рыбы не годятся.

Соуса. Соуса, применяющиеся в качестве подливок, следует варить не менее 20-30 минут так, чтобы мука обволакивалась маслом, а раскипалась бы в бульоне или молоке. Рекомендуется просушить сначала муку на сковородке, затем засыпать в горячий бульон или молоко, размешать и, спустя 1/2 часа, варить 20-30 минут, постоянно помешивая. Сливочное масло прибавляют в готовый соус.













                                          Copyright 2006 ZDOROVE.ORG. All Rights Reserved.
СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Реклама:
Эта информация возможно будет вам полезна:

Наши счетчики:

Rambler's Top100

На правах рекламы:

А также вы можете почитать новости сайтов о:
Политика конфиденциальности:
Политика конфиденциальности